I Vini • La Fabbricazione
Nelle Vigne...... Difficile riassumere tutto un anno di lavoro in qualche riga. La potatura e la legatura d'inverno, poi in primavera il palizzamento e la spampanatura d'estate allo scopo di limitare il vigore della vigna. Una cura quotidiana necessaria per ottenere i più bei frutti degni della qualifica champagne. Infine l'autunno e le vendemmie e tutto il vigneto è in effervescenza. La spremitura E' fatta il più rapidamente possibile perché i chicchi d'uva non soffrano e i succhi siano divisi in funzione della loro qualità (Cuvée, prima e seconda scelta). Il succo viene poi liberato dalle impurità e dai semi: è lo "sfangamento" o pulitura. La prima fermentazione Il succo viene poi messo nei tini per la prima fermentazione: si tratta della fermentazione alcolica che trasforma gli zuccheri in alcol e in gas carbonico. In seguito si realizza a seconda dei vini e dell'annata la fermentazione malolattica che riduce l'acidità dei vini. L'accostamento/assemblamento Elemento determinante per la qualità del futuro champagne: i vini vengono assaggiati e la composizione delle diverse quantità prodotte dai è decisa in modo da sposare (abbinare) le qualità e da annullare i difetti. Diverse annate sono riunite per gli champagne senza annata, in compenso quelli di millesimo non sono composte che da una sola annata. Il vino assemblato è trattato a freddo e poi filtrato, è così pronto per essere imbottigliato per la seconda fermentazione caratteristica del metodo champenoise.

La seconda fermentazione Ha luogo nelle bottiglie alla temperatura delle cantine (10/12 gradi). Al momento dell'imbottigliamento vengono aggiunti al vino dei lieviti e dello zucchero allo scopo di riattivare la fermentazione alcolica. Il gas carbonico che non può sfuggire darà nascita alle bollicine e alla schiuma. Nelle cantine........ Le bottiglie verranno conservate sulle "feccie" nelle cantine. Più il periodo di riposo sulle "feccie" è lungo migliore sarà il vino (da tre a cinque anni per il vino senza annata, da cinque a dieci anni per i millesimati). In fine si pratica quello che si chiama leremuage (scuotimento). Le bottiglie sono messe su dei banchi, la testa in basso, girate ogni giorno di un ottavo di giro in modo che il deposito si concentri nel collo della bottiglia. E' grazie al dégorgemeant (travaso) che si eliminerà questo deposito. Il collo è raffreddato, il deposito si ghiaccia, e si può allora raddrizzare e espellerlo al momento della sboccatura. In seguito si aggiunge il "liquore di spedizione" (sciroppo di zucchero a base di vecchi champagne) allo scopo di ottenere il dosaggio di zucchero desiderato (brut, sec o demi sec). La bottiglia riceve il suo tappo definitivo e non resta che rivestirla dell'etichetta prima di arrivare alla Vostra tavola.

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